Skrob i zubni kvar

Ugljeni hidrati su najzastupljenija jedinjenja u živom svetu, bez kojih nema funkcionisanja ni biljnih ni životinjskih ćelija. Radi se o organskim jedinjenjima izgrađenim od atoma ugljenika, vodonika i kiseonika od čijeg međusobnog rasporeda u prostoru zavise njihove hemijske osobine.

U ishrani su ugljeni hidrati zastupljeni u tri glavna oblika:

· Šećerei (poznati isto kao prosti ugljeni hidrati)

· Skrobovi (poznati isto kao složeni ugljeni hidrati) i

· Vlakna (takođe spadaju u grupu složenih ugljenih hidrata)

Prve dve grupe, životinjski organizam direktno ili posle obrade u digestivnom sistemu upija u krv u obliku prostih šećera i dalje koristi u energetskim, ali i gradivnim procesima. Vlakna su nerastvorljiva, ne prolaze barijeru creva, ali imaju značajnu ulogu u njihovom pravilnom fnkcionisanju.

Najveći deo ugljenih hidrata u prirodi stvaraju biljke kroz proces fotosinteze. Oni u biljkama imaju gradivnu ulogu, kakvu proteini imaju u životinjskim tkivima, ali služe i kao energetski rezervoar(skrob). Nalaze se u voću, povrću, žitaricama. Jedina hrana životinjskog porekla koja sadrži ugljene hidrate je mleko.Preko delova biljaka se ugljeni hidrati dalje koriste u životinjskom svetu kao najvažnji izvor energije, ali kao i nosilac značajnih minerala i vitamina.

Od kada je čovek prešao na poljoprivrednu proizvodnju ugljeni hidrati su postali glavni izvor energije. Danas, Svetska zdravtsvena organizacija (World Health Organisation) i Organizacija za hranu i poljoprivredu(The Food and Agriculture Organization) preporučuju da bi dnevno trebalo uneti 55%-75% ukupne energije kroz ugljene hidrate ali od toga samo 10% kroz šećere (jednostavne ugljene hidrate). Takav odnos je uglavnom i postojao kroz istoriju civilizacija, ali se značajno menja od kraja 19. veka, kada započinje industrijska proizvodnja hrane i sve veća zastupljenost prostih ugljenih hidrata(šećera), što sa sobom nosi čitav niz zdravstvenih problema i jedan je od najvažnijih uzroka tzv. civilizacijskih bolesti(gojaznost, dijabetes, kardiovaskularne bolesti, karcinomi i dr.). O tome smo detaljnije pisali u ranijoj objavi „Ugljeni hidrati i zubni kvar“

Ipak, još uvek najznačajniji deo ishrane današnjeg čoveka čine složeni ugljeni hidrati, odnosno skrob. Skrob se unosi pre svega preko žitarica(prema učestalosi korišćenja pšenica, pirinač, kukuruz, pa zatim ostale manje zastupljene kao ječam, ovas, heljda), povrća(krompir, mahunarke ali i većina ostalog). Najznačajniji izvori skroba u savremenoj ishrani svakako su hleb i peciva, testenine, pirinač.

U biljkama skrob se nalazi u obliku granula, koje su pseudokristala i sastoje se od kristalnih i amorfnih regiona. Kristalni regioni su veoma otporni na prodiranje vode, dok kroz amorfne regione voda slobodno prolazi. Skrob u hladnoj vodi formira nestabilnu suspenziju. Zagrevanjem na temperaturu od oko 55⁰C dolazi do bubrenja pri čemu granule mogu primiti količinu vode od oko 50% u odnosu na sopstvenu masu. To je reverzibilan proces i granule se vraćaju u početno stanje hlađenjem i sušenjem. Međutim, daljim zagrevanjem (60-80⁰C) granule nastavljaju da bubre i gube kristalnu strukturu. Na kraju pucaju i formiraju gel. To proces se naziva želatinizacije skroba. Želatinizacija značajno povećava podložnost skroba enzimskoj razgradnji u digestivnom sistemu zbog gubitka kristalne strukture, čime se olakšava hidratacija i delovanje digestivnih enzima.

Kada se govori o zubnom kvaru, kao glavni krivac se spominju prosti šećeri. Kariogene bakterije iz zubnog plaka mogu da prerađuju samo proste šećere; koristeći ih za izgradnju složenih ugljenih hidrata(polsaharida) kojima se međusobno fiksiraju na površini zuba, ali i za stvaranje neophodne energije. Nus posledica ove prerade je nagomilavanje organskih kiselina, uzročnik topljenja zubne gleđi. Detaljnije o svemu je pisano u ranijoj objavi“Šta je to zubni plak“.

Za razliku od prostih šećera, skrobna hrana se obično svrstava u grupu slabo kariogenih namirnica. Da li je to stvarno tako?

I odgovor bi bio krajnje nezadovoljavajući. ZAVISI!

Skrob je inače predstavlja smesu dva složena šećera amiloze i amilopektina. Oba su izgrađena od osnovne jedinice glukoze poređane u duge lance, s tim da je amilopektin složeniji jer ima i razgranate bočne lance. Skrob nije rastvorljiv u hladnoj vodi, ali se razlaže na manje lance pod dejstvom kiselina i enzima. Pod dejstvom toplote, posebno tople vode podleže procesu želatinizacije, kada mnogo brže i lakše deluju enzimi.(videti detaljnije o osobinama skroba u tekstu „Osobine i tehnologija skroba“).

Razlaganje(varenje) skroba se najvećim delom vrši u crevima u alkalnoj sredini, pod desjtvom enzima amilaze iz pankresa. Molekuli skroba su veliki i ne mogu prodirati u zubni plak, niti ih bakterije u usnoj duplji mogu razgrađivati. Ali proces varenja započinje još u usnoj duplji, jer i pljuvačka sadrži svoju amilazu. Upravo odatle i potiče potencijalna kariogenost složenih ugljenih hidrata(pre svega skroba), jer manji lanci glukoze, posebno tri i disaharidi mogu da budu podložni obradi od kariogenih bakterija. Ali da bi do toga došlo potrebno jeda bude ispunjen niz uslova…

Smatra se da namirnica nije kariogena(ne izaziva karijes) ako u eksperimentalnim uslovima ne izaziva povećanje kiselosti u zubnom plaku ispod vrednosti pH od 5,7 u prvih 30 minuta. Za skrob se ne moze to reći u potpunosti, ali treba imati na umu da su u savremenoj ishrani zastupljene veoma različite vrste skroba.

Dakle, u kojoj meri će hleb i drugi oblici skroba imati štetnog dejstva na zube zavisi od:

1. Poreklo skroba u namirnicama

Prirodni skrob kakav se nalazi u npr. sirovom povrću, žitaricama i voću je zaštićen sa kapsulom i praktično je nemoguće da se razloži u usnoj duplji pri uobičajenom zadržavanju hrane. Sasvim je drugačija situacija ako se podvrgne procesima obrade.(videti kasnije)

Kada je reč o brašnu, primitivni oblici mlevanja žitarica, na primer vodenični kamenom, čuvaju veći deo samog jezgra, samim tim i hranljivu vrednost žitarice(minerale, vitamine). Isto tako integralne žitarice sadrže i biljna vlakna, a ona zahtevaju više žvakanja, podstiču veče lučenje pljuvačke, lakše se uklnjaju sa zuba, pa je i dejstvo enzima kraće. Zbog toga se može reći da je kariogenost intrgralnog brašna minimalna.

Početkom 19.veka (1830. godine) uvodi se industrijska proizvodnja brašna sa primenom čeličnih valjaka i specijalnih sita, uz zagrevanje i vlaženje. Time počinje masovna proizvodnja belog brašna, jer se eliminisanjem enzima i ostalih sastojaka celog zrna produžava trajnost, ali na štetu hranljive vrednosti. Odbacujući celo zrno i orijentišući se isključivo na beli hleb i peciva savremeno čovečanstvo je postepeno potisnulo i iz svoje ishrane odbacilo ostale, izuzetno vredne žitarice: raž, heljdu, proso, ječam, ovas (zob), pa čak i kukuruz.

Skrob u belom brašnu gubi stabilnost i postaje podložnije dejstvu enzima iz pljuvačke, čime se povećava kariogenost.

2. Obrade skrobnih namirnica

Dalja obrada brašna i drugih skrobnih namirnica, kako u kuhinji, a još više u industriji hrane još više povećava njihovu biorazgradivost(mogućnost cepanja dugih lanaca na proste šećere).

Termička obrada sa vodom(kuvanje) čini skrobne namirnice više kariogenije od npr. pečenja. Ovde bi spadalo i tostiranje hleba. Istraživanja su pokazala da se kuvani skrob razlaže u potpunoti za 2 minuta, dok je kod sirovog potrebno 30 minuta.

Savremena industrija hrane koristi veoma agresivne tehnološke porocese uz primenu visoke temperature, pare, pritiska, koji dovodi do dehidratacije, izražene želatinizcije i čitavog niza drugih termofizičkih i morfoloških promena i povećanja volumena u odnosu na osnovnu sirovinu. Hranljive vrednosti ovakve hrane su značajno umanjene i uglavnom se svodi na veoma nestabilan skrob sa izuzetnim kariogenim potencijalima. To spadaju proizvodi od žita( makaroni, korn fleksa, instant pahuljica, mekinja, čipsova i sl.), ali i drugi izvori skroba, poput mahunjača.

3. Dužine zadržavanja u ustima i na zubima

Što je skrobna hrana duže prisutna u ustima i na zubima veća je mogućnost da se njen deo razloži pod dejstvom enzima amilaze iz pljuvačke i bude dostupan bakterijama u zubnom plaku. To se događa u slučajevima:

-čestog unošenja hrane

-povećane lepljivosti hrane

-dugom zadržavanju hrane u ustima, posebno kod male dece

Naučnici smatraju da se u istoriji civilizacije zubni kvar pojavljuje masovnije (ali opet vrlo retko) sa prelaskom čoveka na poljoprivrednu proizvodnju. DNK analiza kalcifikovanih bakterija na sačuvanim vilicama iz različitih epoha pokazuju da se najkariogenije bakterijska vrsta, Streptococcus mutans pojavljuje sa učestalom konzumacijom skroba, a njihovo bujanje se podudara sa početkom industriske proizvodnje rafiniranog brašna i šećera. Ali naši pretci, kao i primitivna plemena, koja se često citiraju, i pored konzumiranja skrobne hrane, nisu bila toliko podložna zubnom kvaru i pored slabijeg sprovođenja oralne higijene, jer su imali ograničen broj obroka(2-3) i to pre svega integralnih žitarica i voća i povrća. U savremenom društvu se neprekidno beleži povećanje broja užina, uglavnom baziranih na kombinaciji rafiniranih šećera i skroba.

Što je skrob preađeniji (želetanziraniji), povećava se i njegova lepljivost, što mu omogućava duže zadržavanje na zubima, posebno u međuzubnim prostorima. Na primer mešavina skroba i manje količine šećera je kariogenija od čistog šečera u rastvorljivom obliku, npr sokovi, sladoled i sl. Posebno veliki stepen zadržavanja imaju keksi, čips, krekeri, tostirani hleb, popara. Kod pojedine „slabo ješne“ dece je problem dugog zadržavanja hrane u ustima što takođe čini skrob kariogenijim.

Stepen zadržavanja skrobne hrane je manji kod jačeg lučenje pljuvačke, koje se pojačava sa čvrstoćom i žilavošću namirnica, čemu posebno doprinosi priustvo vlakana u integralnim žitaricama i sirovom povrću.

4. Količina kariogenih bakterija-oralna higijena

Više ugljenih hidrata u ishrani(posebno prostih šečera) povećava broj kariogenih bakterija u zubnom plaku. Što je oralna higijena lošija i neredovnija zubni, plak sazreva još više povećavajući ukupan broj bakterija. A što je više bakterije lakše i brže se razlažu ugljeni hidrati(pa i skrob) i nagomilavaju kiseline.

Zbog toga, osobe sa lošom higijenom mogu da budu podložniji razvoju karijesa i pod normalnim unosom skrobne hrane.

5. Kombinacije sa drugim hranljivim materijama

Kariogenost pojedinih obroka ne određuje samo pojedinačno prisustvo pojedinih hranljivih materija, već je još značajnija i njihova kombinacija i redosled unošenja, što celokupnni odnos prema ishrani čini još komplikovaniji. U nastavku sledi karatak prikaz do sadašnjih saznanja o kombnovanom dejstvu pojedinih hranljivih materija na rizik prema razvoju zubnog kvara.

a) Skrob i šećeri:

Istraživanja su nedvosmisleno pokazala da kombinovanje skroba sa prostim šećerima pojačava kariogenost samih šećera. Uzrok je verovatno povećana lepljivost takvih namirnica, kao i pojačano dejstvo pljuvačne amilaze. Nažalost upravo takva hrana i grickalice (slatka peciva, kolači, keksi, čipsovi, krekeri) su izrazito zastupljene kod dece i jedan je od najvažniji uzroka povećanog razvoja karijesa.

Kombinacija skroba i šećera u savremenoj ishrani, posebno kod nas, je izražene i kroz čest unos peciva, kolača, grickalica i sl. zajedno sa kariogenim gaziranim i negaziranim napitcima.

Još veći problem kod savremenih industriskih gruckalica, čak i kada su slane, ali i drugih skrobnih jela, su skriveni šećeri. Zbog toga i piza, čips, smoki ili dodatci poput kečapa, sosova i dr. mogu da budu kariogeni i povećavaju ukupno opterećenje sa prostim šečerima. O skrivenim šećerima videti detaljnije u posebnoj objavi na kraju.

b) Mleko i skrob

Istraživanja su pokazala da kombinovanje mleka sa ceralijama, posebno ako su zašećerene (ili s dodatcima meda), značajno povećava kiselost u zubnom plaku. Slično bi se moglo očekivati i za kekse hleb i drugu skrobnu hranu. To se tumači želatinizacijom i većom rastvoljivošću skroba. Kariogenost ovakve kombinacije se još više povećava ako se pije voćni sok. Ali ako se mleko uzima posle skrobne hrane i šećera dolazi do neutralzacije kariogenih efekata u zubnom plaku što bi moglo da kombinaciju uvršćuju u antikariogenu.

c) Kombinacija skroba i sira

Sir takođe dovodi do smanjenje kiselosti u zubnom plaku i predstavlja idealnu hranu za užine i posle šećerne i skrobne hrane.

Kod nas su veoma česte kombinacije skroba i sira(pite, burek, peciva, špageti, piza i dr.). Istraživanja su pokazala da obroci kuvani sa sirom(isto bi se moglo reći i za pečenje) pokazuje antikariogena svojstva.

d) Kombinacija sa proteinima i mastima

Prisustvo proteina i masti u skrobnom obroku može da smanjuje njegovu rastvorljivost i da doprinosi smanjenju kiselosti u ustima , pa i u zbunom plaku. U svakom slučaju ovakve kombinacije nemaju kariogena svojstva, ali opasnost postoji od skrivenih šećera u savremenim namirnicama(npr. piza, kečap, sosovi i sl.).

6. Prisustvo zaštitnih faktora

U razvijenim zemljama je poslednjih decenija zastupljenost zubnog kvara, posebno među mlađim populacijama, značajno smanjena(o čemu smo detaljnije pisali ranije) i pored toga što je potrošnja šečera značajno porasla kao i broj uobroka(užina). To je posledica primene zaštitnih mera koje jačaju otpornost zuba i podstiču proces vraćanja minerala u zubnu gleđ(remineralizacij). Na prvom mestu su fluorida i to pre svega u obliku zubnih pasta. Slične efekte ima ksilitol i nanoapatiti.

Dakle dobra higijena zuba i zaštitna sredstva mogu da neutrališu u značajnoj meri prisustvo šečera, i posebno skroba. Savakako to ne će neutralisati mnogo pogubnije uticaje prekomernog unošenja šećera i skroba na opšte zdravlje.

7. Prisustvo fitinske kiseline

Na pojedinim internet portalima i stranicama koji se bave zdravom ishranom često se ističe fitinska kiselina iz žitarica(samim tim i iz hleba i peciva) i orašastih plodova kao jedan od glavnih uzročnika zubno kvara. Zablude vezane za ove tvrdnje detaljno su objašnjene u ranijoj objavama citiranim na kraju: „Tajne fitinske kiseline“ i „Organska hrana umesto plombi…Ali za malo“-

8. Individualna sklonost

Otprnost zubne gleđ je najvećim delom određena različitim opštim i lokalnim uticajima u periodu razvoja zuba tokom trudnoće i u prvim godinama života(videti citiranu raniju objavu). Slabije otporna gleđ je podložnija i manjem unosu i zadržavanj skroba i šećera.

GENERALNE PREPORUKE:

1. Uobročavanje, optimalno 3 obroka i 2 užine, gde bi najbolje bilo da užine ne budu šečernog i/ili skrobnog porekla.

2. Redovno i pravilno održavanje oralne higijene najmanje dva puta dnevno(kod rizičnih osoba i tri puta) sa zubnom pastom koja sadrži dokazane remineralizcione komponente(fluor, ksilitol, nanoapatiti).

3. Izbegavati kombinaciju skroba i šećerau bilo kome obliku, ili ih svesti na glavni obrok, ili posle toga izvršiti neutralizaciju(ispiranje usta antikariogenim rastvorom, žvakaća guma sa ksilitolom ili fluorom).

4. Posle skrobne i šečerne hrane unositi neku antikariogenu namirnicu(npr. slir, mleko, orašasti plodovi i sl.).

5. Prdiržavati se opšte zdravstvenih preporuka da 40% energetskog unosa bude na bazi ugljenih hidrata, ali pre svega složenih i integralnih žitarica i povrća, a da prosti šećeri ne čine više od 10%