Koja hrana izaziva i koja sprečava karijes

Karijes je direktno poosledica nepravilne ishrane.
Detaljnije

Hrana koja izaziva zubni kvar se naziva kariogena. Njena najvažnija osobina je da u zubnom plaku na površini zuba izaziva proizvodnju kiselina od strane bakterija, i time stvara okruženje sa pH(kiselost) manjim od 5,5

Prema Američkom udruženju dentalnih higijeničara kariogena hrana ima sledeće osobine:

„Ima visoki sadržaj rastvorljivih ugljenim hidratima, lepljivu konzistenciju, lako se u ustima razbija u male komadiće, obara pH ispod 5,5 i visoko je prerađena…“

Bez slobodnih šećera nema ni kariogenosti. Hrana sa manje od 1% slobodnih šećera u sebi se smatra nekariogena

Šta utiče na kariogenost hrane?

Na kariogenost hrane ne utiče toliko sama količina unesenih slobodnih šećera nego:

1. Lepljivost za zube. Pored samog prisustva slobodnih šećera, značajno je u kojoj meri i koliko dugo se takve namirnice zadržavaju na površini zuba. Lepljiva hrana je mnogo opasnija od lako ispirljive, čak i ako je ona bogatija u šećerima. Tako je sladoled manje opasan od na primer bombona il različitih kaša, pa i jabuke (koja i nije baš toliko korisna za zube).

2. Rastvorsljivost u ustima je sledeća važna komponenta. Pojedini ugljeni hidrati(npr. skrob) u svome prirodonom obliku ne spadaju u slobodne šećere, ali kada se prerade, bilo tokom rafiniranja, ili procesom kuvanja i pečenja, postaju mnogo rastvorljiviji. Kao takvi oni su dostupni bakterijama u ustima, koje ih razlažu na kraće lance i disaharide i ubacuju u svoj ciklus prerade.Tipičan primer za to je skrob iz brašna. Detaljnije

3. Nedostatak pojedinih mikronutritijenata

Za otpornost zuba prema karijesu najznačajniji su:

Kalcijum i fosfati koji se nalaze u mleku i mlečnim proizvodim, ali zelenom voću i povrću

Vit D, B6, K2 u trudnoći, a kasnije i u prvim godinama pomažu mineralizaciju zuba. Oni se nalaze u tamnozelenom lisnatom povrću, mleku i mlečnim proizvodima, ribljem ulju(iz jetre bakalara), lososu, pečurkama(bukovača posebno).

Posebno je značajno prisustvo vitamina D, koji se ipak najvećim delom produkuje putem sunčevih zraka Za procese mineralizacije je neophodan i vitamin K2, jer on direktno obezbedjuje unos kalcijuma u zubna i koštana tkiva. Detaljnije

4. Kombinacija hrane. Postoje dobre i loše kombinacije(mešanje) hrane.

a) Opasne kombinacije mešanja hrane:

Skroba(brašno) i slobodnih šećera(bez obzira da li saharoza ili med npr.). Detaljnije
Mleko sa šećerom ili skrobom; tu su posebno opasne često zastupljene kašice kod dece, kombinovanje sa keksima, žitaricama, serijalijima, hlebom. Mleko, ako se uzima samostalno ili posle obroka ima i zaštitne komponente, ali u gornjoj kombinaciji povećava kariogenu moć. Detaljnije

b) U dobre kombinacije mešanja hrane spada prisustvo, uz šećere i zaštitnih(funkcionalnih) materija i minerala.

Najznačajnije do sada, naučno proverene zaštitne materije su:

Aktivne materije iz mleka i mlečnih proizvoda, poput proteina kazeina, lipida i antibakteriskih faktora.

Polifenoli iz različitih biljaka(voće, povrće, zeleni i crni čaj, kakao).

Prirodni fluoridi koji se pored voda, nalaze u značajnijem promeru u ribi, zelenom i crnom čaju, pojedinim vrstama soli(npr himalajska), nekom povrću.

Neki konzervansi iz hrane takođe imaju dokazano antikariogeno dejstvo. Tu bi spadali sorbati, benzoati, sulfati i nitriti, koji mogu da smanjuju rast kariogenih bakterija(Streptoccocus mutans i dr.). Ali one nisu baš na dobrom glasu ekološkim čistuncima.

Navedene zaštitne materije deluju na rast kariogenih bakterija, otežavaju njihovo vezivanje za površinu zuba, kao i produkciju kiselina. Neke od njih potpomažu i ugradnju kalcijuma i fosfata u minerlnu rešetku i procese njenog oporavka( na primer polifenoli iz kakaa).

Probitotici koji se nalaze u mlečnim proizvodima, kiselom kupusu i drugim namirnicama mogu da utiču na regulisanje ravnoteže između bakterija, ali još uvek nema dovoljno čvrstih dokaza za to.

Detaljnije o hrani koja sadrži zaštitne materije pogledati u članku Hrana dobra za zube

Najvažnije je da u procesu ishrane postoji ravnoteža između zaštitnih i kariogenih materija.(Slika 1.)

Slika 1. Najvažnija je ravnoteža između kariogenih i zaštitnih namirnica

5. Ipak pored svih navedenih osobina, najvažniji momenat za razvoj zubnog kvara je učestalost unošenja kariogene hrane Kada slobodni šećeri dospeju u zubni plak, oni veoma brzo(za nekoliko minuta) dovode do obaranja pH ispod 5,5 što je granica za početak topljenja zubne gleđi(demineralizacija). Potrebno je oko 20 minuta da se kiselost neutrališe, a tek sa porastom pH započinje oporavak gleđi(vraćaju se minerali), što se naziva remineralizacija. Sa češćim unosom slobodnih šećera imamo više epozoda od po 20 minuta kada se izvlače minerali iz zuba, oporavak je manji nego gubitak i stepen njenog razaranje je veći.(Slika 2.).

Slika 2. Česti unos slobodnih šećera dovodi do većeg gubitka minerala od ugrađivanja, što slabi
zubnu gleđi i ako takav trend potraje dovodi do njenog pucanja, a to je
i mehanizam nastanka karijesa.

6. Sličan efekat čestom unošenju ima loša navika dugog zadržavanja kariogene hrane u ustima. Tada postoji i mogućnost da se i slabije rastvorljiva hrana poput skroba, pod dejstvom enzima iz pljuvačke bolje razloži na manje lance i postane lako dostupna bakterijama. To se posebno sreće kod male dece, koja slabije jedu, i praktično „satima preživaju“ obrok.

Isto tako dugo ispijanje gaziranih i saltkih napitaka povećava održavanje niskog pH na površini gleđi.

7. Vreme unošenja kariogene hrane je veoma značajan momenat. Noćni obroci su mnogo štetniji, jer se noću smanjuje(gotovo i da prestaje) lučenje pljuvačke, koja je sa svojim odbrambenim, neutralizacionim i reparatornim (vraćanje minerala) sastojcima, ključna za održavanje ravnoteže na površini gleđi i sprečavanje bujanja zubnog plaka. To je kod male dece posebno izraženo jer je do 2-3 godine još uvek sazrevaju pljuvačne žlezde.

Hrana sigurna za zube(Tooth friendly)

To je hrana koja ne dovodi do povećanja kiselosti(pad pH ispod 5,5). Ona se i naziva i „Toothfriendly“. Registrovan je(80-te godine prošloga veka) i poseban međunarodni sertifikat, koji predstavlja znak zuba sa kišobranom(Slika 3.). On govori da je određena namirnica(slatkiši, napitci, zaslađivači, zvakaće gume, lekovi) testirana posebnim insturmentom i kao takva provereno nije kariogena. Umesto slobodnih šećera one sadrže različite zaslađivače. Isto tako tooth friendly namirnice ne sadrže u sebi kiseline koje bi mogle da budu izvor erozija. WHO(Svetska zdravstvena organizacija) od 1983 podstiće korišćenje namirnica sa ovim znakom.

Tooth friendly sertifikat ne znači i da je označena namirnica i korisna(zaštitna) za zube već samo da nema kariogene i erozivne potencijale. Detaljnije

Kariogena hrana

1. Stepen kariogenosti

a. Kombincija belog brašna i šećera:

-kolači, slatka peciva, pite i sl.),
-keksi(sa i bez čokoladnog preliva),
-pošećerene testenine,
-slane i slatke grickalice i čipsovi
– slatki griz i kaše, hleb sa džemom i medom
– zaslađeni suvi musli i pahuljice

b. Kombinacija mleka i skroba(brašna): hleb, pahuljice, musli, keksi. Kada su sa jogurtom kariogenost je minimalna. Nasuprot tome unos mleka posle kariogenih namirnica deluje zaštitno. Detaljnije

c. Slatkiši svih vrsta. Crna čokolada koja sadrži više od 70% kakaa ima više neutralno dejstvo.

d. Napitci koji sadrže šećere u sebi: sokovi, gazirani napitci, energetski napitci, sportski napitci. Posebno su štetni napitci koji već sadrže kiseline u sebi i imaju nizak pH. Detaljnije

e. Zaslađeni(sa šećerom, medom, sirupima) čaj, kafa, kakao i dr. napitci. Ukoliko se ne može bez zaslađivanja, preporučljivije je(i zbog opšteg zdravlja) koristiti zamene za šećere poput ksilitola, stevije i sl.

f. Zašećereno voće se smatra kariogenim, ali noviji nalazi preispituju ove stavove. Detaljnije

g. Kariogenost hleba i drugih oblika skroba je uslovna i zavisi od stepena prerađenosti brašna. Integralno brašno je minimalno kariogeno. Termička obrada(kuvanje, pečenje) još više povećava kariogenost. Skrob je opasniji kod starijih osoba jer kod njih dolazi do povlačenja desni i ogoljavanja vrata zuba. On nije prekriven sa zubnom gleđi, već slabije mineralizovanim tkivom zubnog cementa, a nekada je čak i direktno izložen denti. Ova tkiva reaguju na manju kiselost(viši pH od 5,5). Detaljnije

h. Voće se smatra da nije kariogeno, čak i da ima zaštitno dejstvo, ali može da poseduje erozivne potencijale. Detaljnije

2. Skriveni šećeri

Uklanjanje očiglednih slobodnih šećera nije dovoljno, jer savremena industrija hrane dosta manipuliše sa tzv. skrivenim šećerima, koji se ubacuju u namirnice koje nemaju veze sa slatkim(npr. kečap, sosovi i sl.). Detaljnije

3. Internet mit o fitinskoj kiselini kao uzročniku karijesa

Po internetu neprekidno kruži priča da fitinska kiselina „kvari zube“. To još je jedan od mitova nastao uglavnom kao nespretna interpretacija pojedinih holističih sajtova. Kao što smo pisali u slučaju mleka, ovo jedinjenje može da ima i korisna i štetna dejstva u zavisnosti od okolnosti, načina konzumiranja i kombinacija sa drugim namirnicama.

Ukratko, radi se o organskom jedinjenju sa fosforom, koje stvaraju biljke i najviše se nalazi u žitaricama, leguminozama (mahunarke), orašastim plodovima i semenkama. Čovek i drugi sisari sa jednim želudcem(za razliku od preživara) nemaju enzim za njenu razgradnju, tako da se ona i njene soli ne resorbuju preko creva. Fitinska kiselina je veoma reaktivna i sa mineralima stvara soli fitate, tako da u crevima čvrsto vezuje, po organizam značajne minerale, poput kalcijuma, magnezijuma, cinka i gvožđa, i time onemogućava njihov unos. Otuda i optužba da je štetne i da uzrokuju razne promene, posledice nedostatka (deficita) minerala. Između ostalog to su i oboljenja mineralizovanih tkiva poput kostiju i zuba. Neki idu toliko daleko(bez bilo kakvih ubedljivijih naučnih dokaza) da smatraju da prisustvo velikih količina fitata u ishrani je direktno odgovorno za razvoj karijesa. Takvo mišljenje je bilo preovlađujuće početkom prošloga veka, kada se veoma malo znalo o mehanizmima nastanka zubnog kvara. Danas je opšte prihvaćeno lokalno poreklo karioznog procesa.

Sa druge strane postoje ubedljivi dokazi da fitinska kiselina može da ima niz korisnik uloga u oganizmu. Vezuje toksične elemente i izbacuje ih iz organizma, usporava digestiju ugljenih hidrata, što je povoljno za dijabetičare, suzbija oksidacione procese u kojima je gvožđe katalizator i smanjuje rizik od nekih vrsta malignih oboljenja, kao što je karcinom debelog creva. Za namirnice bogate fitinskom kiselinom, poput orašastih plodova(badem, orasi) i kikiriki postoje naučni dokazi o pozitivnoj ulozi u sprečavanju zubnog kvara.

Uzimajući u obzir obe mogćnosti, fitinska kiselina iz namirnica biljnog porekla može da budu štetne jedino ako se unosi u velikoj količini, istovremeno sa namirnicama izvorom kalciujuma i drugih minerala. Postoje i osobe koje su u većoj meri osetljive na fitate. Prisustvo odrđenih vitamina(C i D) kao i posebna priprema namirnica sa fitinskom kiselinom lako rešava ovaj problem.

Preporuka je da se biljke bogate fitinskom kiselinom ne kombinuju u velikim količniama sa namirnicama nosiocima minerala i da se uzimaju u kombinaciji sa izvorima vitamina C i D koji umanjuje nepovoljna dejstva na resorbciju. U tom slučaju biće izraženije karijes preventivno dejstvo.

Detaljnije o fitinskoj kiselini i karijesu

4. Preporuka šta raditi kada se unosi kariogena hrana

Nije važna količina nego učestalost unošenja!
Više od jednog unosa slobodnih šećera je rizično.
Izbegavati unošenje kariogene hrane između obroka. Kada je uz obrok, i u kombinaciji sa zaštitnim hranom, umanjuje, pa čak i neutrališe štetno dejstvo.
Kada se unose kariogena hrana između obroka najbolje je da se izvrši njena neutralizacije sa:

Nekom od zaštitnih namirnica poput sira, jogurta,kikirikija, zeleni ili crni čaj
Žvakanjem gume najmanje 20 minuta, koja sadrži u sebi ksilitola u dovoljnoj količini ili neke druge zaštitne materije(npr Recladent, apatite i sl.). Detaljnije
Ispiranjem usta sa fluor vodicama, ksilitolom ili nanoaptitima, a najbolje sa njihovom kombinacijom
Najmanje efikasno, ali ako neme drugih mogućnosti, dobro isprati usta sa vodom.

Pranje zuba se ne preporučuje najmanje 30 minuta posle unošenja kariogene hrane!

Razlog za to je što kariogena hrana započinje proces proizvodenje kiselina u zubnom plaku, a one pak dovode do razmekšanja zubne gleđi, pa je pretpostavka da se četkanjem(posebno sa čvrstom i medium četkicom) skidaju njeni površni slojevi. Pojedini istraživači tvrde da je to skidanje praktično zanemarljivo, ali bolje je poštovati to pravilo i posle kariogene hrane prvo sprovesti, gore navedene, postupke oporavka zubne gleđi

Antikariogena(zaštitna) hrana:

Sir, posebno stariji i kačkavalji
Ostali mlečni proizvodi(jogurt, ali nezaslađen, kiselo mleko, kefir, surutka). Mleko ima zaštitne potencijale, ako se uzima posle obroka, ali ne u kombinaciji sa šečerima i skrobom.
Kikiriki i drugi orašasti plodovi(orah, badem, brazilski orah i sl.)- bogati su sa kalcijumom, fosforom, magnezijumom i polifenolima. Dobro bi bilo da se oni koriste posle unošenja gore navedene kariogene hrane, jer mogu da neutrališu njeno dejstvo.
Svaka žilava vlaknasta hrana, koja zahteva snažno žvakanje, podstiče lučenje pljuvačke, a ona štiti i opravlja površinu zuba. Dobar izvor vlaknaste hrane su urme i smokve, i sveže banane i sirovo povrće.
Zeleni i crni čaj bez šećera-sadrži polifenole koji deluju na bakterije, ali i zančajne količine fluorida.
Brusnice, suvo grožđe(noviji nalazi upučuju na zaštitna svojstva), kokosovo ulje.
Sirovo povrće i voće u celosti, ili kao sveže ceđeni sok(šargarepa, krastavac, kruške, lubenica, rotkvice, cvekla, sok od pšenične i drugih trava i sl.)
Krstašice, laguminoze, klice i zrnevlje(npr. kupus, brokoli, karfiol, prokelj, pasulj, grašak i sl.)- bogati izvor vitamina i minerala.
Kokice.

Detaljnije o hrani korisnoj za zube pogledati u posebnom članku: Hrana korisna za zube

Da li se sa hranom može da izleči karijes?

U početnoj fazi karioznog procesa, dok još nije došlo do pucanja zubne gleđi(faza belih mrlja) drastičnom promenom režima ishrane, koji bi obuhvatio potpuno isključivanje slobodnih šećera i sa dosta zaštitnih namirnica, i dodavanjem većih koncentracija fluorida, moguće je zaustaviti izvlačenje minerala, podstaći remineralizaciju i vratiti ravnotežu. Promena ishrane je nužna kod pojave i jedne jedine lezije, jer će u suprotnom one stalno da se javljaju na drugim zubima.

Ako je došlo do pucanja gleđi, defekt se mora zatvoriti(plomba), jer će razaranje dalje napredovati u dubinu. Nikakva hrana tu ne može da pomogne.

Internetom takođe kruže priče o lečenju karijesa sa hranom, sa potpuno ne dokazanim i praistorijskim teorijama, da se kod karijesa ne radi o uticaju šećera, već nedostatku pojedinih nutritijenata, pre svega vitamina i minerala. Njihov nedostatak u toku razvoja zuba može, zaista, da stvara zubnu gleđ manje otpornu na desjtvo kiselina, ali i najmanje otporna gleđ sa odgovarajućom preventivnom zaštitom može da bude bez plombi.

Pogledati detaljnije o internet mitovima lečenja karijesa sa hranom